陕北榆林美食之羊杂碎

在开始介绍美食之前，先简单介绍一下榆林市。

榆林市，陕西省辖地级市，古称上郡，别称驼城、小北京、塞上明珠等，位于陕西省最北部，陕北地区和河套地区，黄土高原和毛乌素沙地交界处，是黄土高原与内蒙古高原的过渡区，介于北纬36°57′～39°35′，东经107°28′～111°15′之间，系陕、甘、宁、蒙、晋五省区交界地，温带大陆性季风气候，总面积42920.2平方千米。截至2023年4月，榆林市下辖2个市辖区、9个县，代管1个县级市，市人民政府驻榆阳区。2022年，榆林市地区生产总值6543.65亿元，同比增长5.6%。

羊杂碎，由羊的头、蹄、血、肝、心、肠、肚等混合烩制而成，故又名“羊杂烩”。在早先，陕北人并不吃羊杂碎，人们在杀了羊后，只把羊肉留下，羊的内脏都喂了狗。一次，一家财主杀羊待客，羊杂碎太多，狗吃不完，便让长工扔掉。长工觉得可惜送给一家穷人，穷人将杂碎洗净、煮熟，然后烩制成杂汤。其味鲜美无比，香气四溢，从此羊杂碎这道菜便在陕北出现了。

榆林的冬季较冷，大家早上都会吃碗热气腾腾的羊杂碎。既美味可口又保暖御寒，是榆林人冬季的首选早餐。下面给大家详细介绍羊杂碎的原料及做法。

1.原料：

羊肚、羊肠、羊肝、羊心、羊肺、羊棒骨、羊油、羊蹄、粉条、土豆、豆腐、大葱、洋葱、胡萝卜、小葱、姜、花椒、干辣椒、八角、香菜、盐、醋、香油、生抽、老抽、味精。

2.做法：

（1）熬制羊汤

羊骨头，羊蹄用清水清洗干净，冷水下锅。

葱、姜、洋葱、胡萝卜、芹菜先清洗干净。

然后将葱、姜、洋葱、胡萝卜切片，芹菜切段，放置备用。

水开后，转小火，浮沫用勺子去掉，倒入适量葱、姜、洋葱、胡萝卜、芹菜、干辣椒。炖煮一个小时左右，羊蹄炖烂羊汤就做好了。

（2）清洗羊杂碎

生羊杂先用清水浸泡一两个小时，加食用盐，然后清洗三五遍。半熟羊杂，只需要自然解冻之后，用清水清洗两三遍即可。

肠子用筷子里外翻一下，里外用清水洗几遍，这样才能洗干净肠子。

先用凉水洗净肚子内的脏物，再用开水烫肚子，趁热把肚渣用刀剥下来扔掉。接着拿一个大盆，把水肚洗干净，再把花肚洗净，最后把细肚也洗干净。

其他内脏先用凉水洗几遍，再用热水洗几遍放盆里面。

（3）煮羊杂碎

冷水下锅，放入料酒、葱、姜、花椒粒、大火烧开转中小火，撇去浮沫，继续煮一小时左右，捞出放凉。羊心、羊肝、羊肺切块（或者切片、切丁）羊肠、羊肚、羊头肉切段（或者切条），按照分量分别装起来，吃多少切多少切记不要切多太多。

（4）辅料准备

葱姜洗干净，葱姜切丝；干辣椒洗净切段，放置备用。

小葱切小段，放置备用。

土豆洗净去皮，然后切成大小差不多的长条，用清水冲洗2-3遍，放置备用，土豆条切的大小均匀就可以。（也可油炸）

（5）炒羊杂碎

锅中加羊油（食用油也行）烧热，放入葱丝、姜丝煸香，倒入羊杂碎翻炒，加入老抽上色，花椒面、胡椒面、盐、味精调味，炒好后盛出备用。

（6）羊杂碎调味

食用油（最好是羊油）、香油混合倒入锅中烧热，放入花椒粒，炒出香味后，将花椒粒拣出，然后倒入葱丝、姜丝、干辣椒煸炒，炒出香味后放入辣椒面继续翻炒，加入做好的羊汤，生抽、盐、味精、鸡精调味。味道调好后，倒入羊杂碎，然后翻搅即可。羊汤滚开后，放入土豆条和粉条，继续小火炖煮二三十分钟即可。

（7）出锅

羊杂碎出锅。撒入香菜、小葱，淋入香油，加入适量胡椒面、陈醋，或加入香辣酱，搅拌均匀之后，羊杂碎就做好了。（可以泡米饭吃，也可以将馒头掰碎泡在羊杂碎中吃）

陕北羊杂碎制作技艺已列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。如果说有一种味道代表榆林，那一定是羊杂碎的味道。吃一碗热气腾腾美味可口的羊杂碎，纵使离家万里，它的味道依然牵动着游子内心最深处的家乡情结。