芥末是一种具有独特辛辣风味的调味料，经常被添加到热狗,三明治或日料寿司中增加风味，同时芥末油也在美容和医疗行业发光发热。相信有不少人曾好奇过，热狗上的黄色芥末酱和寿司中的绿色芥末有什么关系，为什么无论是颜色还是味道都有如此大的区别。
寿司中的芥末，以及辣根
高级日料店中所使用的芥末，是一种名为“山葵”的十字花科植物的根部经过研磨得来，山葵在日本的的食用历史很悠久，因为山葵的辣味比辣椒温和，且具有杀菌的功效，所以日本人常常将山葵与鱼鲜一同烹饪。不过由于山葵喜欢生长在阴冷潮湿的溪谷之间，且成长满一年的山葵才具有食用价值，品质好的甚至需要二到三年，所以山葵的价格非常高昂，虽然现在实现了人工种植，但价格仍然居高不下，所以使用纯正山葵做料理的往往是高消费的高级餐厅。
而我们在超市中所购买的芥末一般是由芥菜籽和食用色素混合制成，或使用一种同属十字花科的植物“辣根”（也叫马萝卜）所制的“平替”，辣根原产于地中海地区，现在广泛种植在温带地区，辣根最早用来治疗坏血病和感冒（摸了摸我堵得慌的鼻子），后来人们发现它与山葵的风味相似，且价格便宜，遂作为山葵的平替广泛种植。
注：辣根本身是白色的，平时见到的绿牙膏，是经过处理的产品，味道也更加劲道。
黄芥末酱另有其“物”
不论是热狗上的黄色酱汁，北方常见的凉菜芥末黄瓜,芥末墩，还有广东烧腊的蘸碟，它们都由芥末籽制成的，有些芥末酱中带有一些白色和褐色的小颗粒，这些就是芥末籽了。
我们常吃的芥末属于东方芥菜，与平时吃的咸菜疙瘩是亲戚，芥菜大约于八千年前在中东地区起源，通过基因突变和渐渗杂交演化出六个不同的类群。约两千五到五千年前左右，根芥从野生芥菜中演化出来，在蒙古和中国东北地区被驯化。
芥菜的历史可比秋葵要长的多，希腊传说中毕达哥拉斯和希波克拉底都曾用芥末当做药物进行使用，说明芥末在古希腊就已经被人们所使用。而我国古代书籍也有很多对芥菜的描写，如《四民月令》就写道“六月大暑中，伏後，可收芥子。七月、八月可種芥。”
注：黄芥末粉并没有辛辣的气味，只有在加水后辣味才会出现。
不知道大家会不会喜欢添加了芥末的料理呢？我个人是非常喜欢的，不管是辣根还是黄芥末。
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