如何炸制出和麦肯德味道比较接近的炸鸡腿

#黑盒小当家# 

美食，谁会不爱？

这篇文章其实出自个人微信公众号，原文章标题是：“图情夜谈： 论文 竞争信息搜集实践 以餐饮为例 续 单品制作大数据解析”。

但现在有这样的一个美食节活动，想到正好这篇文章就有介绍如何制作大家都喜欢的炸鸡腿，也就是麦乐鸡腿汉堡和肯德基的鸡腿汉堡中的鸡腿，于是就将原文章进行了简单的删改，搬运了过来，以便让更多的友友们大概率从此可以在家亲自且亲手制作出炸鸡腿。

那么下文就正式开始。

如何进行鸡翅、鸡腿（鸡腿汉堡中的鸡腿）的炸制？

I、食材和佐料的购买

I.1 食材

首先，去网购或去你家附近的大型超市的冷冻产品专区，选择并购买产品名称为鸡翅的冷冻产品。如果你要炸制鸡腿汉堡中的鸡腿，那么就选购鸡大胸。

但不管你选择哪种，正常情况下，你会在你所购买的产品的外包装上看到这几个字样：SBT10379-2012。如果没有的话，要么，就是将外包装移除了，要么就…

面包糠的百度词条

现在在继续下文的介绍之前，请你对比下面包糠和裹粉的百度百科的释义，比较一下两者之间的差异和区别所在。于是你就疑问了，那应该选什么呢？

前十搜索的结果

 还是以某宝为例，打开搜索框，输入裹粉，拉动滑条，找到这张照片（见下图）或与这种照片类似的产品，这便是真正意义上的裹粉了。

真正意义上的裹粉

真正的裹粉，它的包装上，写的是Breader（面包er）（学过英文的你，应该知道er是用来做什么的，就和teacher尾缀的er的用途是一样的）。如果没有也没有关系，在店家的产品介绍页面，能找到与上面这张照片所显示的成分配方中一模一样或接近的配方，也行。因为配方相同，尤其是主要成分相同，那便能达到同样的功效。

二、腌制料

一般简称为腌料。当你在搜索栏打出腌料二字的时候，会自带弹出这些内容：

搜索栏会自动显示出来的词条

相较于容易掉入坑中的裹粉，腌制料的陷阱基本不存在。理论上来说，基本都可以购买使用。唯一的区别就是口味上的区别。可能会偏辣，可能会偏咸，一切看个人的口味喜欢。

但如果你想还原麦肯德的那种原汁原味的味道的话，那就只有下面这个选项是你唯一且正确的选择了：

上面会写有“餐饮原料——非零售”这几个字样。 当然，还是看你个人的喜好。

II、食材、佐料的处理和使用（炸制）

II.1 食材的处理

II.1.1  如果你要炸制鸡翅

将鸡翅取出25对（翅中和翅根为一对），进行解冻。从家里冰箱的冻库转移到仓库，时间约12-18小时（不一定那么标准，具体要看鸡肉解冻的情况）左右。正常情况下，25对翅的重量约1800克。

 

II.1.2  如果你要炸制鸡腿（鸡大胸）

因为鸡大胸从超市买来，都是一个整块，体积较大，需要自己改刀。拿出菜刀，将经过解冻好的鸡大胸，切成厚度不到0.5cm即5mm的薄片，并将其重量控制在60克。改刀出60克一片的鸡大胸（肉）约27-30片。之所以要切成这样的厚度和尺寸，主要是为了保证在外面已经快要炸糊了以后里面的肉还是半生不熟的。除此之外，还能保证腌料可以尽可能充分的渗透到肉里面，保证最后的味道。

 

解冻的目的

为了使得处于僵硬状态的肌肉组织，能变回到松散状态。从几乎可以当成榔头敲钉子的状态（如果拿去当石头砸过去，可以把人头砸开），化冰溶解为正常的和人的手摸起来比较接近的状态：肉软，起码是能捏的动，用家里的菜刀可以削切而不至于连砍都砍不动。只有解冻成这种状态，才能保证后面的裹粉和腌料，才能深入到肌肉组织内，才能进味（否则你吃起来会发现肉是淡的，没有咸味）

 

II.2腌料的处理

取出腌料，使用秤称重，大约91克（有些卖家的腌料，本身就一包91克）。使用量筒秤量纯净水（可以用瓶装未开封的矿泉水代替）约250ml。

将腌料和经过量筒量算好的纯净水混合，使用打蛋器（见下图）进行搅拌（建议在带有刻度的不锈钢量筒进行搅拌）使腌料和纯净水得以充分混合。

强烈建议使用这种头子的搅拌棍

用于进行混合和搅拌的用具见上图，只要是这个形状的物件就行，至于后的握柄是什么样子无所谓。

将经过充分搅拌的腌制料水溶液倒入上述数量规格的鸡翅或鸡腿中。

如果家里有小型抽真空机，将混入腌料溶液的翅、腿倒进小型抽真空机中，抽真空5-10分钟（一般10分钟）。等抽真空结束，取出翅、腿。将抽真空处理后的鸡肉，放入冰箱藏室，存储18-24小时。

如果家里没有小型抽真空机，使用双手在盛有腌制料溶液和翅、腿的盆中不停的翻搅，使得翅、腿能够和腌料溶液得以充分的混合。因为没有抽真空设备，所以，将经过手翻的翅、腿放入冰箱的藏室，储存18-24小时。

腌制目的

为了能使得经过解冻的翅、腿在炸制的时候，能有味道，否则，最后在食用的时候，鸡肉是没有任何味道的，这样会影响口感。抽真空也好，放入冰箱冷藏也好，目的都是使得腌料能够尽可能充分的与肉产生混合，让腌料分子能进入到鸡肉的肌肉组织中，使得味道能够渗透进去。抽真空只是加速了腌料与肉的混合，让料与肉混合的更均匀。

II.3裹粉

 

II.3.1上粉

取出裹粉1KG即1000克。将25对鸡翅或27-30片鸡腿，抛入裹粉中，使得鸡肉能充分的与裹粉混合——至少裹粉能充分的附着在肌肉表面上。

将预炸制鸡肉完全埋入裹粉中，通过挤压鸡肉让裹粉能与鸡肉表面展开充分的接触。

 

II.3.2. 蘸水

将上一步操作的鸡肉，放入盛有矿泉水的容器中，使得鸡肉能被水完全淹没。大概3-5秒后，将鸡肉取出——所以，需要一个类似于下面所使用的带可以漏水的网格底部是平面的容器来承装鸡肉，在鸡肉蘸取谁后，迅速的将其取出。

就是这样的一个网子，让网格完全浸泡于水中

为了能让上面那张图的容器可以很好的被水浸泡，建议增设一个现在这张图的容器

 

II.3.3裹粉

将步骤2中取出的鸡肉重新放入裹粉盆中，重新按照步骤1的操作，对鸡肉进行裹粉。

 

这样的操作的原理是：通过将带有裹粉的肉粘上水，使的粘黏于肉表面的裹粉成为泥泞状，可以增加粘性以帮助黏上更多的裹粉。

II.3.4去杂（暂时想不到一个更为合适的名称）

将步骤3得到的鸡肉，置于手中，通过摇摆鸡肉，将上面的可以甩掉的多余的面粉疙瘩和其他肉疙瘩，甩掉。这样你就能看到一个有凹凸表面且又些许小棱角的鸡肉了。

如果你有专门的不锈钢网筛，将裹好的鸡肉放入其中，双手握住网晒的手柄（一般在网晒的左右两侧），左右摇摆之，让多余的面粉疙瘩和其他疙瘩，从摇动的网筛的漏眼中掉出，这样便能保证没有多余的杂物附着在鸡肉表面。

就是这样的筛网

裹粉的目的

 

使得鸡肉表面能起酥：通过让裹粉与经过充分腌制鸡肉的充分混合，使得裹粉能在鸡肉表面产生有效和紧密的粘黏。同时因为鸡肉本身表面的不平整和光环，使得鸡肉的表面呈凹凸不平的状态——因为表面的不平整，所以，无形之中，提升了鸡肉的表面积，表面积的增加，能使得鸡肉活动更多的裹粉。

裹粉越多，与鸡肉的黏粘的越紧密，越能让鸡肉在下一步的炸制过程中使得鸡肉表面变得更酥脆——有些人喜欢吃炸制的鸡翅、鸡腿，就是为了这个酥酥的、脆脆的脆皮。这些脆皮怎么来的？就是通过炸制裹粉与表层的鸡肉充分的搅混的部位得来的。但裹粉太多，会使得鸡肉在食用的时候，表层都是面粉疙瘩，口感极差，一口咬上去，都是面粉（几乎是吃的油炸面粉疙瘩）而且还不容易将鸡肉炸熟炸透。

裹粉要给多少，没有一个可以被量化的参考标准。但按照个人经验，裹粉的厚度，应该控制在0.5-1mm之内。太多太厚，你会发现，根本粘黏不上去。而且，最后炸制的成品，会让你丧失食欲，没有外观的美观。如果你不在意美观，那么，这种外观的炸制成品，在餐饮店中，会遭到客户投诉的。投诉意味着什么？所以，如果裹的真的是这么一个状态，大概率是要被扔掉并算在餐厅的食材损失统计中。

裹粉中需要注意的内容

 

上粉需要充分，如果不充分，将影响到第二步的操作；

上水时间不能太长，几乎就是一瞬间；

上水不能不充分，水一定要完全淹没鸡肉；

将鸡肉完全没入裹粉中，手指捏住鸡肉，手掌挤压鸡肉，让鸡肉像做舒张按摩一样，和裹粉发生肉体接触；

将裹好的鸡肉放入网筛中，移除多余杂物。

整个过程不能用力过猛，将鸡肉捏碎，尤其是鸡翅，那样会把鸡骨和鸡肉捏撮分离，影响最终的炸制和食用

II.3.5炸制

 

将移除掉杂物的裹制好了的鸡肉，依次铺开，一个一个的放入炸笼中：鸡腿铺开平放，鸡翅则一个一个的放。待铺放均匀后，将炸笼放入炸锅中。

按照炸锅（如果你是电炸炉的话，它会有一个功能模式选择）的默认程序，炸制。

炸制的时候，需要将整个炸篮完全浸没于油中。

时间到后，炸炉会有声音提示，听到声音，从炉中提出炸笼，悬空，使得多余的油能滴入到炸炉炉槽中。油滴尽，从笼中取出炸制好的鸡肉，放入预先准备好的食物容器，便可食用。

 

如果你是鸡腿肉，也就是超市卖的鸡大胸，那么就选用这种炸篮。将鸡肉铺平，依次展开，在保证不发生粘连的前提下，将每一层铺满

如果你是鸡翅，也就是超市卖的翅根和翅中，那么就选用这种炸篮

如果没有预定程序的炸炉和定制的专用炸笼，那么，操作如下：

取出你决定进行鸡肉炸制的锅，倒上油（建议锅的体积越大越好），点火，让油温逐步提升。等到体感觉得差不多了，将等待炸制的鸡肉使用长筷子——不用筷子用用带漏眼的网勺夹入/盛入（见下图）高温状态下的油。

但最标准是做法是，找一把温度枪，将枪头对准油，当温度显示为300°-350°左右的时候，将肉用漏勺（见下图）缓慢的放进油中。

可以显示油温的温度枪

这种制式的漏勺，因为这样可以在乘装炸制好的成品时，尽可能多的将油底楼出去

鸡肉放入锅中后，将筷子拿开/网勺取出，等鸡肉在锅中炸制。

时间差不多6分钟左右，用筷子夹出/用网勺网出。

将鸡肉盛到盘子。

 

最后配上个人喜好的口味的调料酱，大快朵颐吧。

注意，刚出锅的，很烫，小心嘴和喉咙被烫伤了。

炸制过程中需要注意的事项

 

油，需要完全覆没鸡肉，你可以理解为鸡肉完全泡在油中，鸡肉在高温油里面洗澡；

需要保持恒温的油温，因此，对于没有自带油温显示和倒计时显示及时间提示功能的炸炉，只能选择将灶上的火调至中间的一环火上。

在整个期间，需要时不时的使用筷子和筛网，在锅里搅动，尤其是刚放入锅中的几分钟。因为此时鸡肉的外壳还没炸制定型，很容易粘连在一起。

如果看到差不多了（这个完全凭多年的厨房上手经验。如果想了解，建议有空的时候，亲自了解下。不要没事点外卖,尽量少点外卖），可以考虑捞出来。

确定要出锅了，不论是用筷子还是网勺，都要先将鸡肉拎起，立一立，保证锅里的油不至于还以液体的形式和炸制好的鸡肉混搅在一起。想想每家每户炸肉丸子，要起锅，都会选择立一立，而不是马上夹取出来。

III.重要的数据

 

整个裹粉过程中，最重要的数据便是裹粉、鸡肉、腌料、纯净水的数量比例关系。当然，还有炉温和炸制时间。

1000g裹粉：25对-27对翅（翅中和翅根算一对），约1800g ：

27-30片腿，一篇约60g ：

250ml纯净水：91g腌料：18-24h腌制时间。

 

控制好这个比例，理论上来说，在上述材料的质量、品质都一样的前提下，炸制出来的产品的口味，是一摸一样的。

关于炸制时间，因为炸炉的类型不一样，所有会导致炸炉的工作原理和输出功率，以及工作方式的不同，如此一来，所需要的时间也会有误差和出入。具体来说就是，电炸炉和使用天然气的炉子，这两者的区别非常大。同样是天然气的炉子，如果使用铸铁的炉子，和使用不锈钢的那种所谓的集成灶，还有集成灶的类型的不同，炸制的时候，依旧是有区别的。

 

最后就是使用的油。关于油，将涉及到下面这些：

 

动物油

猪油、鱼油

 

植物油

按基因分，分为转基因、非转基因；按按类型分，分为菜油、大豆油、花生油、芝麻油、玉米油

 

按制作类型分，分为纯物理压榨、化学置换

 

只要使用的油不同，在最终的炸制的成品的口感上，又会发生变化——但如果味觉不够敏感，很难察觉。 当使用菜油炸制，和使用花生油炸制，那么，肉在最后的味道是非常明显的，有股那什么的味道。

如果你不信，可以试着使用不同的油去进行炸制，最后你会很容易的使用你的鼻子和舌头发现它们之间的不同与区别

而麦肯德使用的油，大概率是凝固点和熔点都很  的棕榈油。

主要是方便运输，犹豫凝固点的原因，很容易成为固体方块，非常方便长途运输和储存

写在最后

希望你能从中学到一点关于信息采集和信息整理、信息流程和逻辑框架的梳理并搭建的方法。

因为，连一个小小的炸鸡都这么多需要注意的地方和学问，扪心自问，还有什么地方是没有可以供作为大数据研究和发掘的地方？

同理，既然炸鸡都这么多学问，那么，其他的作为一个小职员都需要掌握的技能科目，同理，都有很多值得琢磨的地方。

它并不会因为当事人不重视、不在意而不存在。

做什么岗位，不重要，做什么行业，不重要。重要的是，当事人有没有那个意识去发现眼前或身边所处的环境中所发生的一切信息诸元，而不是说，这地方是不是适合自己。若是不具备这种意识，做什么岗位，都将变的不是很适合自己。

这一点不会因为任何的喜欢或不喜欢而发生哪怕一丝一毫的改变。

这是一个不以任何人的主观意识而改变的客观事实。