饮料知识—酒水笔记

伏特加是一种以谷物等原料酿造的烈酒，其传统核心产区来自俄罗斯和波兰。早期，因为蒸馏技术不够成熟，伏特加一直无法摆脱“兑酒精的水”的标签。直到 18 世纪，随着蒸馏技术和过滤方法的愈加完善，伏特加的品质才逐渐得到提升。不过，直到第二次世界大战后期，伏特加才终于从东欧走向世界。

• 原料:谷物、马铃薯、水果等
• 特点:口感清冽、无色无味

分类:伏特加可以分为两大类，以俄罗斯为代表的原味伏特加，还有以波兰为代表的调味伏特加.

• 俄罗斯原味伏特加:追求纯净，所以酒液无色无味.即便是原味伏特加，因为可以使用的原料相当多样，同样可以塑造出丰富多变的风格。比如用大麦制作的伏特加新鲜甘冽;小麦伏特加则口感更加饱满而圆润，并且带有一丝茴芹风味;黑麦伏特加常带有甜味，口感也更偏强劲，伴有淡淡香料味道;葡萄伏特加散发着柑橘类水果香气;而马铃薯伏特加带有特别的奶油般的质感。
• 波兰调味伏特加:制作调味伏特加最初的原因是因为早期蒸馏技术不够成熟，得到的伏特加风味和质地都不够理想，为了弥补这种不足，酿酒师便在酒里加入水果、香料或药草来增加香气和味道，并且加入蜂蜜使酒款口感变得甜美圆润。如今，调味伏特加不再是掩盖味道的不足，风味的添加完全是出于人们的喜好。因为更能迎合潮流和大众口味，市面上也越来越多的调味伏特加，加味的原料为药草、干果仁、浆果香料和水果等

白兰地-brandy

白兰地属于烈酒的一种，通常我们所称的“白兰地”专指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、陈酿等工艺所制成的烈酒。出产白兰地的地区除了法国干邑外，其实还有雅文邑产区、西班牙等。然而，世界著名的白兰地似乎都被法国干邑地区所垄断.

• 原料:狭义上讲，是指以葡萄为原料，制作的蒸馏酒。 广义上是指一种以水果为原料，制作而成的蒸馏酒.（一般以葡萄为原料制成的白兰地，我们直接称呼白兰地，其他水果制成的白兰地，都会在白兰地前面加上水果的名字，例如苹果白兰地）
• 干邑和雅文邑是法国地名，只有在干邑指定地区生产的白兰地才能叫干邑白兰地.

种类：干邑白兰地、雅文邑 、皮渣白兰地、其他水果白兰地。

Grappa 是通过蒸馏在葡萄酒酿造过程中留下的果皮，果籽和果梗制成的，因此也被译作“渣酿白兰地或果渣白兰地”。

虽然是用皮渣酿造，但这并不表示酒的质量不佳。恰恰相反，好的 Grappa 不仅品质高，价格也不便宜。

原料

• 干邑产区:白玉霓（UgniBlanc）、白福儿（Folle Blanche）、鸽笼白（Colombard）
• 雅文邑产区:除了上面三个，还加一个巴柯 Bacco

产区

• 干邑:六个子产区大香槟区、小香槟区、边林区、优质林区、良质林区和普通林区
• 雅文邑:下雅玛邑产区、上雅玛邑产区、特纳赫兹产区

分级

威士忌-whisky/whiskey

威士忌是很难一言以蔽之的烈酒，产区和制作方法的不同会带来不一样的风格，风味甚至成色.威士忌名字的由来，爱尔兰和美国使用 Whiskey（多一个“e”），苏格兰威士忌，以及瑞士，日本和印度的单一麦芽威士忌则使用 Whisky。威士忌一词源自盖尔语中的“uisge beatha”，意为“生命之水”。

• 原料:谷物
• 产区：苏格兰，美国，加拿大，爱尔兰，日本等

威士忌篇幅很多，所以主要讲苏格兰威士忌和美国波本威士忌.

苏格兰威士忌

苏格兰威士忌必须在苏格兰进行蒸馏，必须使用橡木桶进行陈酿，且陈酿时间至少需要 3 年，其酒标上通常都会标明调配苏格兰威士忌所用的基酒中酒龄最小的基酒的年份。按照其所采用的原料不同，苏格兰威士忌可以分为谷物威士忌、麦芽威士忌和调和威士忌。

• 谷物威士忌:谷物威士忌是指那些采用大麦、小麦和玉米等谷物经糖化后发酵、蒸馏而成的威士忌。
• 麦芽威士忌:麦芽威士忌的酿造则完全采用泥煤熏干的大麦芽，不添加任何其他的谷物.纯麦威士忌又可以进一步划分为单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）和混合麦芽威士忌（Vatted Malt Whisky）。单一纯麦威士忌是指完全由同一家酒厂蒸馏出来的麦芽威士忌，不与其他酒厂的纯麦威士忌混合，而混合纯麦威士忌则可以采用多家酒厂蒸馏出来的纯麦威士忌进行混合调配，这种做法主要是为了保证最终统一的口感和风味。
• 调和威士忌:通常情况下，调和威士忌由三分之一的麦芽威士忌和三分之二的谷物威士忌调配而成，这些调配的基酒可能会来自于多个不同的酒厂。

波本威士忌

说起美国威士忌，大多数人肯定都会想起在美国肯塔基洲的波本镇.近年的烈酒市场，苏格兰单一麦芽威士忌出尽风头，但美国威士忌凭着其亲民形象及价钱便应有机会问鼎“亲善大使”，特别是当苏格兰威士忌价格越升越高，美国的威士忌应该会更受重视。

波本的制作有着严格的法律规定:

1. 必须在全新的橡木桶中熟成
2. 原材料必须包含 51%玉米+其他谷物
3. 蒸馏后酒精度不能超过 80%
4. 进入橡木桶陈年酒精度不能超过 62.5%
5. 装瓶酒精度不能低于 40%

朗姆酒-rum

主要原料是甘蔗汁和糖蜜；主要出产国是古巴、海地等加勒比海域岛屿，有海盗酒之称。

• 原料:甘蔗汁（农业朗姆）、糖蜜（工业朗姆，甘蔗汁的副产物）

分类:

1. 白朗姆:又称淡朗姆酒，未经橡木桶陈年或橡木桶陈年时间非常短，装瓶酒液颜色为无色透明的朗姆酒.
2. 金朗姆:这类朗姆酒可以是复杂的混合酒，这取决于蒸馏时使用的来自于壶式和柱式蒸馏器的烈酒的比例、陈酿时间、以及用于调色和调味的焦糖，其风格能够通过明显不同的颜色和风味反映出来。
3. 黑朗姆:深色朗姆酒，可以是许多不同的蒸馏厂和不同岛屿产区的朗姆酒的混合，其典型的焦糖、蜜糖味也反映出其加入了大量焦糖。现在许多深色朗姆酒都经过陈酿和加焦糖，其主要目的是让每瓶酒的颜色一致。这些深色朗姆酒通常是优质的，来自单一蒸馏厂。虽然风格有区别，但是最优质的烈酒均是通过壶式蒸馏器蒸馏且经过长时间的陈酿，具有浓郁的芳香。
4. 烈性朗姆:酒精度在 60-80 之间
5. 加香朗姆:会添加香料或水果，有不同风格
6. 陈年朗姆:陈年年数较高

龙舌兰-Tequila

龙舌兰酒是墨西哥的国酒，被称为墨西哥的灵魂。

龙舌兰酒是以一种被称作龙舌兰(Agave)的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。

• 根据墨西哥政府的规定，只有以蓝色龙舌兰为原料来酿造的龙舌兰酒才可以叫做Tequila，而其他地区蒸馏后的龙舌兰酒只能称其为龙舌兰。简单说来Tequila可说是龙舌兰的一种，但并不是所有的龙舌兰都能称作Tequila

分类

• Blanco：Blanco与Plata，分别是西班牙文里面“白色”与“银色”的意思，在龙舌兰酒的领域里面，它可以被视为是一种未陈年酒款，并不需要放入橡木桶中陈年。
• Joven abocado:在西班牙文里面意指“年轻且顺口的”，基本上与Blanco相同，但加入了些许焦糖或陈年龙舌兰，呈现金黄色。
• Reposado:是西班牙文里面“休息过的”之意，意指此等级的酒经过一定时间的橡木桶陈放，只是还放不到满一年的程度。木桶里的存放通常会让龙舌兰酒的口味变得比较浓厚、复杂一点，因为酒会吸收部份橡木桶的风味或甚至颜色，时间越长颜色越深。Reposado的陈放时间介于两个月到一年之间。
• Añejo：在西班牙文里面原意是指“陈年过的”，橡木桶陈放的时间超过一年以上的酒
• Extra Aejo：“额外的陈年” ，陈年三年以上，属于最上等也最昂贵的龙舌兰酒

• 梅斯卡尔Mezcal：属于龙舌兰的一种，制作过程中会烘烤龙舌兰果心，所以制成的酒液会带有明显的烟熏味。

配制酒知识

配制酒：又称浸制酒、再制酒。凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入香草、香料、果实、药材等，进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类，统称为配制酒。

开胃酒

有三种主要类型，即味美思(Vermouth )、苦味酒(Bitter)和茴香酒(Anise)。

1. 味美思：也称为加强型葡萄酒。以葡萄酒为酒基,配上 25-40 种植物配制而成。酒精度在 17%-20%Vol 之间。可分为干味美思、甜味美思（白味美思、红味美思）。
2. 苦酒：也称为比特酒。用葡萄酒和食用酒精做酒基，调配多种带苦味的调料和药材，有强帮助消化和兴奋的作用。酒精含量一般在 16%-40%Vol 之间。
3. 茴香酒：用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成，酒度在 25%Vol 左右。

利口酒

餐后甜酒也叫力娇酒（利口酒），因其含糖分量高，喝后能帮助消化，故也做餐后酒。

定义：以食用酒精和其他蒸馏酒为酒基，加入香料、糖、药材或果仁等多种调香物品配制而成，并经过甜化处理的配制酒。

配制工艺：

1. 浸渍法：将果实、药草、木皮等浸入酒中，再经分离而成；
2. 渗透过滤法： 上部喷淋或咖啡虹吸壶原理。
3. 蒸馏法：将香草、果实、种子等放入酒精中加以蒸馏。
4. 香精法：将植物性的天然香精加入酒中，再调其颜色和糖度。

分类：

• 药草利口酒
• 水果利口酒
• 豆类、坚果利口酒
• 蛋奶利口酒

家庭调酒所需材料

工具

1. 盎司器：用来精确倒了多少酒，保证每杯酒的口味。建议购买30ml/45ml的。
2. 吧勺：可用于搅拌、震荡以及分液以达到色彩绚烂的艺术效果。长度建议长一点。
3. 雪克壶：有三段式摇酒壶和波士顿摇酒壶。推荐先入手一个波士顿摇酒壶，容量较大，且容易上手，并且短厅可以作为搅拌杯使用。
4. 滤冰器：与波士顿摇酒壶搭配使用。推荐霍桑滤冰器，装有弹簧的。
5. 漏勺：可以过滤碎冰，以及使菠萝汁或者蛋清产生的气泡变得更绵密。

• 其他工具可看需求购入：冰铲、冰钳、电动搅拌棒（推荐整一个小型打蛋器，需要加入蛋清或者奶油时，直接上科技打发，不用在费力加弹簧了）

科技改变生活

杯子

• 柯林杯：适用于长饮鸡尾酒，用途较为广泛
• 尼克诺拉杯：适用于短饮鸡尾酒，用途较为广泛
• 铜杯：莫斯科骡子指定杯型
• 马天尼杯：适用于短饮鸡尾酒，按需求入手
• 古典杯：也称岩石杯，适用于需要加大冰块的鸡尾酒
• tiki杯：适用于tiki类型鸡尾酒
• shot杯：适用于纯饮烈酒

还有很多杯型，就不做过多推荐，大家按需购买。

经典鸡尾酒配方分享

下面分享部分鸡尾酒配方都是我个人根据实际调试与个人理解的配方，口味只能说符合我个人的口味，并且会在经典配方中做一些修改，所以大家可以选择尝试。

金酒

金汤力

• 金汤力：金酒60ml+汤力水适量+青柠汁适量（调味）
• 杯子：长饮杯     装饰：青柠角
• 酒精度：低     口味：清爽、微苦
• 制作:杯内直调

制作十分简单，但是十分经典的鸡尾酒，喝起来十分清爽。做这杯酒只需要金酒+汤力水就算完成了，加入青柠汁的目的只是为了调味，所以建议只加一点点，如果酸味过多，反而会盖住酒本身的香味。

三叶草俱乐部

• 三叶草俱乐部：金酒45ml+黄柠汁15+覆盆子糖浆15ml+干味美思10+蛋清20
• 杯子：蝶型杯     装饰：新鲜覆盆子或苦精拉花
• 酒精度：低     口味：柔和、酸甜
• 制作：摇和

一款颜色与口味都很柔美的鸡尾酒，蛋清的加入会让整杯鸡尾酒口感变得绵密，是一杯适口性很高的鸡尾酒。

尼格罗尼

• 尼格罗尼：金酒30ml+金巴利30ml+红味美思30ml
• 杯子：古典杯     装饰：橙皮
• 酒精度：高     口味：苦中带甜
• 制作：搅拌

一款极具人气的鸡尾酒，配方比例使用的是经典比例1：1.可以根据自己口味微调。

白兰地

杰克玫瑰

• 杰克玫瑰：苹果白兰地45ml+黄柠汁30+红石榴糖浆15ml
• 杯子：尼克诺拉杯     装饰：黄柠皮
• 酒精度：低     口味：酸甜
• 制作：摇和法

一杯经典也简单的鸡尾酒，整体酸甜平衡

边车

• 边车：干邑白兰地55ml+黄柠汁30ml+君度12ml
• 杯子：尼克诺拉杯     装饰：黄柠皮
• 酒精度：高     口味：酸甜
• 制作：摇和法

伏特加

螺丝起子

• 螺丝起子：伏特加40ml+橙汁120ml+盐一点点
• 杯子：长饮杯     装饰：橙皮或者橙片
• 酒精度：低     口味：柑橘
• 制作：杯内直调

经典配方是伏特加+橙汁，而加入一点点盐可以提高橙汁的鲜味，让整杯酒更加有味

莫斯科骡子

• 莫斯科骡子：伏特加60ml+青柠汁10ml+姜汁汽水（+姜汁）
• 杯子：铜杯     装饰：青柠角
• 酒精度：低     口味：清爽、姜味
• 制作：杯内直调

好兄弟的鸡尾酒，”伏特加 + 冰 + 青柠汁 + 姜汁啤酒 + 一点爱“，能不能让他变成杰克·威尔斯就看你啦！

神风

• 神风：伏特加45ml+青柠汁25ml+君度20ml+黑樱桃利口酒5ml
• 杯子：短饮鸡尾酒杯     装饰：青柠皮
• 酒精度：高     口味：柑橘
• 制作：摇和

经典配方是没有黑樱桃利口酒的，加入他的原因是为了想加一点点草本味。