酒水笔记—澄清

什么是澄清？

一杯不透明液体中通常含有悬浮颗粒物，正是这些颗粒物让液体显得浑浊，而澄清就是去除掉悬浮颗粒物，让液体看起来透明。（透明不代表无色！）

澄清技法

• 过滤：需要使用咖啡滤纸，或比咖啡滤纸更细密的过滤工具，缺点是非常容易堵塞，需要耗费大量时间，比较费劲。
• 凝胶剂：蛋清、明胶、琼脂。凝胶剂的作用就是可以吸附液体中的杂质，缺点就是产出，因为部分液体也会残留在凝胶块中，所以往往都会损失一部分液体。
• 沉降：如果悬浮颗粒物足够大，能么可以用最简单的沉降，只需要将液体静置即可，当悬浮颗粒物都降到底下，再将上方的透明液体倒出即可。缺点也最明显，首先沉降速度会很慢，其次颗粒物不是沉在底部紧密在一起，它只是在底部漂浮。
• 离心机：离心机会快速转动液体，将任何物质推往外部，极大的提高了颗粒物从液体中沉淀的速度，并且还会将颗粒物压实。

澄清会改变原料的风味。漂浮在酒里的颗粒物也会带来风味，因此你将颗粒物去除后，液体的风味也会发生改变。澄清的技法也会影响原料的风味，凝胶剂澄清消除的风味会大于力学作用的澄清。至于风味改变是好是坏需要看你当下的情况，例如澄清西柚汁会消弱部分苦味，削弱苦味在部分鸡尾酒来说是好事，另一部分来说是坏事。

为什么要澄清？

首先是澄清过后的酒液是透明的，看起来比较赏心悦目，其次是口感，去除了悬浮颗粒物让酒体变得更轻。在喝酒时如果你想要番茄汁的咸鲜，但又不想要他的浓稠，那不如就试试澄清吧。如果你想加上新鲜的草莓，但不想喝酒时喝到一嘴的果泥，那就去澄清吧!

牛奶浸洗——Milk Wash

用牛奶澄清的技巧被称为Milk Wash，它与蛋清一样，都是富含蛋白质的澄清剂。酪蛋白遇酸（柠檬汁）或一些丹宁类物质都会产生酪化反应，这些结块的“酪状物”会吸附颗粒物，最后用滤纸过滤掉这些“酪状物”。

尽管牛奶中的酪蛋白凝结了，并且在浸洗过程中被去除，但是乳清被保留了下来，这是绝佳的发泡剂。乳清会随着时间降解，失去发泡能力，它不会变质，但失去了最大的优点，所以奶洗的酒液最好在一周内用完。

用牛奶浸洗的主要不是为了让酒液变透明，而是为了改变风味。奶洗的技巧大多用于处理“苦涩”重的材料，例如茶叶与橡木桶的风味，橡木桶的特质颗粒含有“多元酚”，能与酪蛋白凝结，滤除后，可以削弱橡木桶带来的PH值。这也是威士忌酸加入蛋白后风味会大不相同，虽然橡木桶特质颗粒没有滤除，但是橡木桶的风味还是被削弱了。