脆肉鲩为什么是脆的?

首先给大家介绍一下皖鱼,其实皖鱼就是草鱼在广东的别名。在生物学的角度,草鱼(学名:Ctenopharyngodon idella)是鲤科、草鱼属鱼类。

它是中国重要的淡水养殖鱼类,它和鲢、鳙、青鱼一起,构成了中国的“四大家鱼”。

脆肉鲩为什么是脆的?

然而在广东,有一种草鱼(皖鱼)被称为脆肉鲩其肉质结实、清爽、脆口

有切片炒、蒸、炖、打边炉等各具做法

脆肉鲩为什么是脆的?

为了使鲩鱼有着爽脆的口感,当地人会用蚕豆喂养鲩鱼,蚕豆中有着一种特殊的化学物质,名叫L-3,4-二羟基苯丙氨酸(英文名称:2,3-Dihydroxy-L-Phenylalanine)

https://m.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_CN_CB6949068.htm?N=%e4%b8%ad%e5%9b%bd

这是它的介绍

L-3,4-二羟基苯丙氨酸,这种物质会让草鱼溶血,但草鱼体内具有特殊的蛋白酶,具有非常强的抗氧化性,可以快速修复溶血的伤害,草鱼体内两种物质长期对抗之后,草鱼的肉质便会发生脆化,这种现象学名叫做“肌纤维结构蛋白变化”。​

据科学分析,脆肉鲩肌肉超微结构中出现了较明显的变化,如肌原纤维中出现间隙,肌丝之间距离减小,但肌原纤维的外形仍保持完整。

这便是脆肉鲩肉质爽脆的原因(😭码字好累,这属于科普文罢#科普#   #美食#  )

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